UPDATE : 2020.6.1 월 17:39
상단여백
HOME OPINION 사설·칼럼
한일 맛 대 맛 제 8회: 청국장과 낫토
아시아씨이뉴스 | 승인2020.05.19 15:49

된장, 고추장, 쌈장과 같은 장은 여러 종류가 있지만 그 중에서도 특별한 것은 역시 청국장 아닐까 생각한다. 강렬한 냄새 때문에 꺼리는 사람도 있지만 영양가가 높고 포함된 효소 등 면역력을 높이는 건강식품으로서 항상 주목을 받고 있다.

삶은 콩을 으깨서 페이스트 모양으로 만들고 짚에 싸서 기온 40도 전후의 장소에서 2 ~ 3일간 자연발효 시켜 만든다. 짚이나 공기 중에 서식하는 균을 비롯한 다양한 고초균이 복잡하게 얽혀 독특하고 자극적인 냄새를 풍긴다.

먹는 방법은 찌개가 주류이다. 청국장찌개를 단순히 "청국장"이라고 부르곤 한다. 이 요리를 시작하면 집이나 가게 안에 냄새가 나기 때문에 바로 "아 청국장 만드는구나"라고 누구나 알 수 있다.

찌개로 그대로 먹어도 좋지만 밥 위에 얹어 비빔밥처럼 비벼서 먹는 경우도 많다. 한국에서는 국물에 밥을 넣고 먹는 것이 일반적이며, 밥에 국물을 마는 것은 예의 없다고 인식되어 있지만 청국장은 예외이다.

냄새가 심하다. 하지만 맛있다. 냄새는 심하지만 맛은 부드럽다. 진하고 깔끔한 국물. 밥과 잘 어울린다. 순식간에 다 먹고 “잘 먹었습니다” 를 외치게 된다.

1993년 냄새가 안 나는 청국장이 발명되어 상품화가 되었다. 하지만 "이 청국장은 냄새가 나지 않습니다" 라고 소개하면 "냄새가 없으면 맛이 없다" 라는 소비자의 반응이 있었다. ‘냄새가 맛있다, 맛있지만 냄새가 난다…’ 그것은 영원한 과제인가?

그런데 가장 일본다운 음식 중 하나인 "낫토"도 콩을 짚에 싸서 발효시킨 것으로 바로 청국장과 같다. 마찬가지로 냄새가 심한 음식으로도 유명한데 다른 점이라면 콩을 갈아 으깨지 않은 것과 끈적끈적 균사가 늘어나는 것이 특징적이다. 그 냄새와 실을 긋는 섬뜩한 외모 때문에 꺼리는 외국인은 많지만 반대로 낫토의 매력에 빠지는 사람도 많다.

청국장이 여러 고초균에 의해 발효하는 반면, 낫토는 고초균 하나인 낫토균 만으로 발효시킨다. 둘 다 같은 냄새지만 청국장의 잡다하고 와일드한 냄새에 비해 낫토는 순수하고 스마트한 향기로운 냄새다. 뭐 그래도 냄새가 나는 것은 똑같지만...말이다.

먹는 방법은 기본은 밥 위에 낫토를 올려서 먹는다. 이 때 밥에 올리기 전에 낫토 자체를 충분히 비벼야 한다. 낫토는 비비면 비빌 수록 감칠맛이 더해 더 맛있게 되는 것이다. 일설에 의하면 500번정도 비비면 좋다고 한다. 그것도 한 방향으로. 빙글 빙글 빙글... 비빈다. 끈적한 실이 점점 늘어나고 겉모양도 끈적끈적해질 때 확실히 이 모습은 썩은 콩 밖에 보이지 않을지도 모른다. 그리고 마지막으로 간장을 짜서, “잘 먹겠습니다” 밥알에 달라붙는 포근한 낫토의 순한 맛은 참을 수 없다!

그런데 기본적으로 청국장과 낫토는 같은 것이다. 그 독특한 냄새를 맡으면 우리는 즉시 이해하기 쉽다. 이 두 음식은 같은 것이라고.

재미있는 것은, 다른 나라에 이와 비슷한 음식이 거의 존재하지 않는 것이다. 특히 낫토균을 사용하여 발효시킨 것은 정말 이 두 식품 정도인 것이다.

그렇다면 이 두 식품의 역사적 관계는 어떨까? 그것이 또 수수께끼에 쌓여 있는 것이었다.

청국장의 역사는 1636년 병자호란 (청나라가 조선에 쳐들어온 전쟁) 때 청나라 군인들이 식량으로 가지고 다니던 것으로 알려져 있다. 18세기의 책에는 "전국장"'이라고 적혀 있고, "콩을 잘 씻어 삶아서 짚으로 싸서 따뜻하게 3일간 둔다"고 그 상세한 제조 방법도 적혀 있다. 청나라에서 전해진 장이라고 하는 것으로 한자로 "清麹醤(청국장)"이 라고도 쓴다.

그러나 다양한 음식이 있는 중국임에도 불구하고 청국장의 근원이 될 만한 음식이 존재하지 않기 때문에 중국에서 왔다는 기원설 자체도 의문시되고 있다.

낫토에 이르러서는 확실히 수수께끼다. 그 기원은 야요이 시대 (BC3-AD3)에 자연 발생적으로 태어난 쇼토쿠 태자 (574-622)가 만들었다는 등 다양하지만 정확한 것은 아무것도 알 수 없다는 것이 현실이다.

하지만 헤이안 시대 후기 (1080-1185)에는 존재하였음을 문헌을 통해 알 수 있다. 그런 가운데 낫토 기원설 중 하나에 아즈치모모야마 시대 (1573-1603)의 무장 가토 키요마사 [加藤清正] (1562-1611)가 임진왜란 (1592-1598) 때 짚에 보관해 놓은 콩자반이 우연히 발효해 낫토가 됐다는 이야기가 있다. 역사적으로 보면 이 때 이미 낫토는 존재하고 있었다고 생각되므로, 가토 키요마사는 단순히 식량으로 낫토를 가지고 출병했을 것이다.

그런데 이런 일을 연대순으로 나열해 보면 이하와 같은 것을 추측할 수 있다.

한국에서는 청국장의 그 시작이 청나라 군사들이 식량으로 지니고 다녔다고 하는데 이것이 사실 가토 키요마사의 군이 가지고 다니던 낫토였던 것은 아닐까 생각된다. 어느새 카토 키요마사의 군이 청나라의 병사로 바꿔 치기 당해 이야기가 퍼져갔다고…

청국장의 기원이 일본의 낫토라고 생각한다면, 중국에 유사한 먹을 거리가 없는 것과도 모순되지 않고 이치에 맞다고 생각하는데...독자들은 어떻게 생각하는지 궁금하다.

아시아씨이뉴스  asianews2015@naver.com

<저작권자 © 아시아씨이뉴스, 무단 전재 및 재배포 금지>

icon
icon지방자치
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
신문사소개기사제보광고안내불편신고개인정보취급방침이메일무단수집거부청소년보호정책
서울시 영등포구 여의대방로379, 제일빌딩615호 (여의도동44-35)  |  대표전화 : 02-782-6032
팩스 : 02-782-6035  |  관리자 E-MAIL : asianews2015@naver.com
등록번호 : 서울, 아 04234  |  발행인 : 강성재  |  편집인 : 강성재  |  청소년보호책임자 : 강성재
Copyright © 2020 아시아씨이뉴스. All rights reserved.
Back to Top