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한일 맛대맛 제7회:된장찌개와 된장국은 엄마의 손맛사토유키에
아시아씨이뉴스 | 승인2020.04.13 16:03
한국의 된장찌개

한국에서 가장 서민적이고 기본 중의 기본 요리인 “된장찌개”. 된장찌개만큼 가정이나 음식점에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있는 요리도 없을 것이다. 바로 엄마손맛의 대표적인 음식이다.

멸치나 조개, 다시마, 무 등으로 우려낸 국물에 호박, 감자, 파 등 야채, 고추, 버섯, 두부 등의 재료를 넣고 된장을 풀어 센 불로 끓인다. 음식점에서는 뚝배기로 제공되는 경우가 많다.

메인 재료에 따라 해산물의 해물된장, 소고기의 소고기된장, 우렁이 들어간 우렁이된장 등 그 종류는 천차만별로 스팸을 넣은 된장찌개까지 있다.

그러나 뭐니 뭐니 해도 된장찌개란 된장 그 자체이다.

된장을 만드는 방법은 이렇다. 먼저 콩을 삶아 갈아서 페이스트 상태로 만들어 굳힌다. 이를 메주라고 한다. 메주를 자연 발효시켜 누룩균을 생성시킨다. 발효된 메주를 소금물과 함께 항아리에 넣고 다시 발효시킨다. 기본적으로 모두 자연 발효시킨다. 숙성되면 항아리 안의 액체는 간장이 되어 바닥에 남은 짠 덩어리가 된장이 된다. 지금도 시골에 가면 마당에 항아리가 줄지어 서있는 민가를 볼 수 있다.

된장의 역사는 오래돼 고구려시대에는 이미 그 원형이 있었다고 한다. 그때는 된장과 간장이 합쳐진 것으로, 현재와 같은 된장이 된 것은 조선시대 때이다. 된장을 풀어 끓이는 조리법은 18세기 무렵에 태어났다. 된장찌개라고 불리게 된 것은 서민의 식탁에 뚝배기 요리가 올라가기 시작한 19세기 무렵으로 알려져 있다.

된장찌개의 맛은 진하고 뚝배기 안에서 보글보글 끓는다. 숟가락으로 국물을 떠서 한 입 먹으면 몸 속에 쫙 퍼진다. 이 한입부터 하루의 활력이 생긴다.

2010년에는 환상의 된장을 찾는 스토리 영화 "된장"도 공개 되었다. 탈옥수 살인마의 마음도 빼앗는 된장찌개. 수수께끼 미스터리에 러브 스토리까지 얽힌 판타지로 영화를 다 본 뒤에는 누구나 된장찌개가 먹고 싶어진다고 했다.

일본의 된장국

일본에서도 엄마손맛이라고 하면 "된장국"이다. 된장찌개와 비슷한 요리로 일본의 된장은 "미소"라고 불린다.

된장국은 멸치, 다시마, 가쓰오부시 등으로 육수를 우려낸 국물에 된장을 풀어낸 것. 재료는 미역이나 다시마 등 해조류, 두부, 버섯, 시금치와 감자 등의 야채, 바지락과 재첩, 조개 등 다양하지만, 된장찌개처럼 한꺼번에 여러 가지 재료를 많이 넣는 것이 아니라 한 두 가지 종류로 그 양이 많지 않다. 된장국은 국물이 주체이므로 일본식 된장국이라고 하면 될 것 같다.

조리법에서 가장 큰 차이는 일본의 된장국은 끓이지 않는다는 것. 된장을 넣은 뒤 펄펄 끓이면 된장 향이 휘발해 풍미를 해치기 때문이다. 따라서 불을 끄고 나서 된장을 풀거나 다 끓인 시점에 된장을 넣고, 바로 불을 끈다.

이에 관하여 흔히 "일본은 풍미를 취하고, 한국은 맛을 낸다"등 말하지만, 그것은 된장과 미소의 제조 공정 차이에서 생기는 것이다.

미소는 콩을 삶아 갈아서 페이스트 상태로 된 것에 찐 쌀을 발효시켜 만든 쌀누룩과 소금물을 첨가하여 발효시킨다. 보리를 발효시킨 보리누룩으로 만드는 미소도 있다. 각각 "쌀 된장", "보리 된장"이라고 말한다. 이러한 방법은 강렬한 발효 냄새는 나지 않고 향긋한 냄새를 풍기는 정도가 된다. 그러나 된장처럼 콩만을 발효시키는 "콩 된장"도 있어 콩 된장을 사용하는 된장국은 된장찌개와 같이 끓여서 만든다.

미소는 옛날 중국 대륙이나 한반도에서 일본에 전해진 것으로 알려져 있다. 아스카 시대 (592-710)의 문헌에는 미소의 원형에 대한 설명이 있고 가마쿠라 시대 (1185-1333)에는 미소를 갈아서 녹인 국물을 먹었었다. 무로마치 시대 (1392-1491)에 들어가, 서민들 사이에도 된장국이 퍼져, 농민은 스스로 미소를 만들게 되었다고 한다.

일본 아침밥에 된장국은 으레 붙어 다니는 것이다. 에도 시대(1603-1868) 당시의 평균 연령은 38세 정도였지만, 장군 도쿠가와 이에야스는 75세까지 장수했다. 장수의 비결은 된장국을 매일 아침 먹었기 때문이라고 한다. "된장국은 아침의 해독제" 라는 말이 있는데 이것은 에도 시대의 속담이다. 된장국에는 항암 작용이 있다는 연구 결과도 있다.

모락모락 피어나는 김, 은은한 향기, 그릇에 입을 대고 한입 국물을 마신다. 적당한 소금기와 된장의 단맛이 얽혀 기품 마저 풍기는 우아한 맛. 몸에 부드럽게 스며드는 아침의 된장국물은 한일 모두 엄마의 손맛으로 하루가 시작되는 것이다.

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