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(コラム)日vs韓 料理対決 한일 맛대맛第七回:テンジャンチゲと味噌汁はおふくろの味(엄마손맛) 佐藤行衛
아시아씨이뉴스 | 승인2020.04.13 16:01
韓国のテンジャンチゲ

韓国でもっとも庶民的で基本中の基本料理である「テンジャンチゲ」。テンジャンチゲほど、家庭や店によって様々な味がある料理もないだろう。まさに、おふくろの味の代表である。

煮干やアサリ、昆布、大根などで出汁をとったスープに、ホバクやジャガイモ、ネギなどの野菜、唐辛子、キノコ、豆腐などの具を入れ、テンジャンを溶いて、強火で激しく煮立てる。飲食店では、トゥッペギ(土鍋)で提供されることが多い。

メインの具により、海産物のヘムルテンジャン、牛肉のソコギテンジャン、タニシ入りのウロンテンジャンなど、その種類は千差万別でスパム(ランチョンミート)を使ったものまである。

しかしなんといってもテンジャンチゲの要は、テンジャンそのもの。テンジャンの作り方はこうだ。

まず、大豆を茹でてすりつぶし、ペースト状にして固める。これをメジュという。メジュを自然発酵させ、麹菌を生成させる。発酵したメジュを塩水と一緒に甕に入れ、ここでまた発酵させる。基本すべて自然発酵。熟成すると、甕の中の液体はカンジャン(醤油)になり、底に残った塩辛い固まりがテンジャンとなる。今でも田舎に行けば、庭に甕がズラーっと並んでいる民家を見ることができる。

テンジャンの歴史は古く、高句麗時代には既にその原型があったという。その頃はまだテンジャンとカンジャンが合わさったようなもので、現在のようになったのは朝鮮時代。テンジャンを溶いて煮る料理法は18世紀頃生まれた。テンジャンチゲと呼ばれるようになったのは、庶民の食卓にトゥッペギ料理が上がるようになった19世紀頃といわれている。

テンジャンチゲの味は濃厚で複雑だ。トゥッペギの中でグツグツと煮え立っている。匙でその汁をすくい、一口。く~っ、五臓六腑に染み渡る。朝食のこの一口から、今日一日の活力が生まれるのだ!

2010年には、幻のテンジャンを追うというストーリーの映画『テンジャン』も公開された。脱獄囚の殺人鬼の心も奪うテンジャンチゲ。謎解きミステリーにラブ・ストーリーも絡んだファンタジー。見終わったあとは、誰もがテンジャンチゲを食べたくなったとか。

日本の味噌汁

さて、日本でおふくろの味といったら、「味噌汁」である。テンジャンチゲによく似た料理。日本のテンジャンは「味噌」と呼ばれる。

味噌汁は、煮干、昆布、鰹節などで出汁を取ったスープに、味噌を溶いたもの。具は、ワカメや昆布といった海藻、豆腐、キノコ、ほうれん草やじゃがいもなどの野菜、アサリやシジミなどの貝、など多岐にわたるが、テンジャンチゲのようにいっぺんにいろいろたくさん入れることはなく、1~2種類で、その量も多くない。味噌汁はスープが主体なので、日本式テンジャンククといえばいいか。

調理法においてもっとも大きな違いは、日本の味噌汁は決して沸騰させないということ。味噌を加えた後に煮立たせると、味噌の香りが揮発して風味を損なってしまうからだ。そのため、火を止めてから味噌を溶いたり、煮立つか煮立たないかという時点で味噌を投入し、すぐに火を止める。

このことに関して、よく「日本は風味をとり、韓国は味をとる」などと言われるが、それはテンジャンと味噌の製造工程の違いから生じることなのだ。

味噌は、大豆を茹でてすりつぶしてペースト状にしたものに、蒸した米を発酵させて作った米麹と塩水を加えてから発酵させる。麦を発酵させた麦麹で作る味噌もある。それぞれ、「米味噌」、「麦味噌」という。この方法だと、強烈な発酵臭にはならず、芳しい香りを放つ程度になる。ただし、テンジャンと同様に大豆だけで醗酵させる「豆味噌」もあり、豆味噌を使う味噌汁はテンジャンチゲのように煮立てて作る。

味噌は、その昔、中国大陸や朝鮮半島から日本に伝わったといわれている。

飛鳥時代(592-710)の文献には味噌の原型についての記述があり、鎌倉時代(1185-1333)には味噌をすりつぶして溶かした汁状の物が飲まれていた。室町時代(1392-1491)に入り、庶民の間にも味噌汁が広まり、農民は自分たちで味噌を作るようになったという。

日本の朝ごはんに味噌汁はつきものだ。江戸時代(1603-1868)、当時の平均年齢は38歳ほどだったのだが、将軍徳川家康は75歳まで長生きした。長寿の秘訣は、味噌汁を毎朝食べていたからだという。「味噌汁は朝の毒消し」、これは江戸時代のことわざである。味噌汁には抗癌作用があるという研究結果も示されている。

ゆらゆらと揺れる湯気。匂い立つほのかな香り。お碗の淵に口をつけ、そっと一口、汁をすする。程よい塩気と味噌の甘味が絡み、気品さえ漂う優雅な味。身体に優しくジーンと染みこむ、朝の一杯。日韓共におふくろの味で、一日は始まるのだ。

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